Quelles sont les cuisines concernées par les normes ?
Les normes s'appliquent à toutes les cuisines professionnelles, qu'elles soient situées dans des restaurants, des hôtels, des cafétérias, des établissements de restauration collective (comme les écoles, les hôpitaux, les entreprises), des boulangeries, des traiteurs, des cantines, des food trucks, etc.
Une cuisine est considérée comme une cuisine professionnelle lorsqu'elle prépare des repas destinés à être vendus au public. Celle-ci traite généralement de grandes quantités d'aliments pour répondre aux besoins d'un grand nombre de clients. Cela peut impliquer la préparation de centaines, voire de milliers de repas par jour.
Pourquoi les cuisines professionnelles sont-elles soumises à des normes ?
Les cuisines professionnelles sont soumises à des normes afin de garantir la sécurité alimentaire en prévenant les contaminations microbiologiques, chimiques et physiques des aliments. Cela contribue à protéger la santé des consommateurs en réduisant les risques d'intoxication alimentaire et de maladies d'origine alimentaire.
Ainsi, en assurant la qualité et l'hygiène des aliments préparés, les normes contribuent à prévenir la propagation des maladies infectieuses et à protéger la santé publique.
Les réglementations alimentaires permettent également de garantir une qualité des produits, car elles encourageant l’utilisation de bonnes pratiques de production, de manipulation et de stockage des aliments.
Néanmoins, les normes peuvent varier en fonction de la localisation et du type d'établissement, il est donc important de consulter les réglementations locales pour obtenir des directives spécifiques concernant la construction et l'aménagement des cuisines professionnelles.
Quelles sont les normes dans une cuisine professionnelle ?
Les normes d'hygiène et sécurité alimentaire
Les cuisines professionnelles doivent respecter les normes d'hygiène alimentaire établies par la législation française, notamment le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Cela implique des pratiques strictes en matière de manipulation, de stockage et de préparation des aliments pour éviter les contaminations.
De plus, la norme d’hygiène impose des surfaces de travail soient faciles à nettoyer et impose des matériaux résistants à la corrosion. C’est pourquoi l’acier inoxydable est majoritairement utilisé dans les cuisines professionnelles. L’acier inoxydable est un matériau durable, robuste et résistant à la corrosion. Il permet d’offrir une surface lisse et inerte aux plans de travail comme des tables de cuisine en inox ou des meubles de cuisine en inox. L’inox est inerte au contact des denrées alimentaires et empêche la prolifération des bactéries.
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Les matériaux poreux comme le bois sont généralement évités dans les zones de préparation des aliments en raison de leur propension à absorber les liquides et les bactéries.
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Les normes d'hygiène du personnel
L'hygiène du personnel dans les cuisines professionnelles est d'une importance capitale pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les risques de contamination. Tous les membres du personnel doivent recevoir une formation adéquate sur les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine. Cela comprend l'importance du lavage des mains, le port de vêtements propres et adaptés, ainsi que la manipulation sûre des aliments.
Le lavage régulier des mains est crucial pour éviter la propagation des bactéries. Les employés doivent se laver les mains avant de manipuler des aliments, après avoir manipulé des aliments crus, après être allés aux toilettes, etc. Découvrez tous nos lave-mains à commande fémorale ou automatique.
Par exemple, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est essentielle pour le personnel travaillant dans les cuisines professionnelles, car elle leur fournit les connaissances nécessaires pour identifier, évaluer et contrôler les dangers liés à la sécurité alimentaire. Elle permet d'apprendre à reconnaître les dangers pour la sécurité alimentaire dans une cuisine professionnelle, tels que la contamination croisée, la multiplication microbienne, les allergènes, etc.
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Les normes d'agencement de la cuisine professionnelle
Une cuisine professionnelle doit être divisée en différentes zones de travail afin de séparer les différentes tâches et réduire les risques de contamination croisée : il faut donc un espace pour la préparation des aliments, la cuisson, le lavage, le stockage, le nettoyage, etc.
Le plan doit être conçu avec soin pour inclure divers équipements sanitaires essentiels tels qu'une plonge de travail, un lave-verres et un lave-vaisselle. De plus, il est crucial de prévoir un espace dédié à une centrale de nettoyage, un lave-mains et une poubelle. Ces équipements doivent être distincts du poste de cuisson pour éviter les éclaboussures indésirables. De même, les produits d'entretien utilisés par les professionnels doivent être stockés séparément des denrées alimentaires, dans un endroit désigné tel qu'une armoire ou un meuble spécifique.
Les normes liées aux murs et aux sols dans les cuisines professionnelles
Les murs et plafonds des cuisines professionnelles doivent être revêtus de matériaux faciles à nettoyer et résistants à l'humidité. Les surfaces doivent être lisses et sans fissures pour faciliter le nettoyage et la désinfection. De plus, les matériaux doivent être non poreux pour minimiser les risques de contamination alimentaire : les carreaux de céramique, l'acier inoxydable et les matériaux composites sont souvent utilisés pour répondre à ces exigences.
Les revêtements de sol doivent être résistants, simples à nettoyer et à entretenir. Ils doivent être antidérapants pour éviter les accidents, surtout dans les zones où des liquides peuvent être renversés fréquemment. Les matériaux couramment utilisés comprennent le carrelage, le grès cérame, le béton ciré ou les revêtements de sol en résine époxy.
Les normes de stockage des denrées alimentaires
Le stockage des denrées alimentaires dans les cuisines professionnelles est soumis à des normes strictes afin de garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits :
- Les denrées alimentaires doivent être stockées à des températures spécifiques pour éviter la croissance des bactéries pathogènes. Les réfrigérateurs doivent maintenir une température inférieure à 4 °C pour les produits frais et les congélateurs doivent maintenir une température inférieure à -18 °C pour les produits congelés. Les réfrigérateurs et les congélateurs doivent être équipés de thermomètres pour surveiller en permanence les températures de stockage.
- Vous devez vous assurer que les aliments crus soient stockés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés pour éviter la contamination croisée. Des zones de stockage distinctes doivent être prévues pour les différentes catégories d'aliments. Et pour une utilisation claire, utilisez des bacs alimentaires de couleurs conforme aux normes HACCP.
- Les aliments doivent être correctement emballés et étiquetés pour faciliter l'identification et assurer la rotation des stocks (la date de réception, la date de péremption et le contenu du produit).
Les denrées alimentaires doivent être stockées sur des étagères ou des rayonnages robustes, dans des bacs alimentaires en évitant de les placer directement sur le sol. Découvrez tous nos rayonnages cuisine professionnelle en inox ou en polypropylène. Découvrez aussi nos étagères en acier inoxydable pour stocker les ustensiles de cuisine dont vous vous servez le plus.
La méthode HACCP:
La méthode HACCP, constitue une réglementation visant à minimiser les risques de contamination alimentaire lors du stockage des produits.
Elle est fondée sur la nécessité de séparer et d'identifier clairement les produits afin d'éviter toute propagation de germes. Une pratique courante dans l'application de cette méthode est l'utilisation d'un système de codage couleur des bacs et caisses pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, garantissant ainsi une gestion hygiénique et sécurisée des produits.
Les normes de sécurité incendie en cuisine de restaurant
Les normes de sécurité incendie en cuisine de restaurant sont essentielles pour garantir la sécurité des employés et des clients. Pour cela, les cuisines doivent être équipées d'extincteurs d'incendie. Les détecteurs de fumée et les systèmes d'alarme incendie doivent aussi être installés pour détecter rapidement les incendies.
Assurez-vous que les produits inflammables tels que les huiles de cuisson soient stockés dans des conteneurs appropriés et éloignés des sources de chaleur.
Les normes sur la ventilation dans les cuisines professionnelles
Les normes sur la ventilation dans les cuisines professionnelles sont principalement régies par le Code du travail et par la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Une ventilation adéquate est essentielle pour éliminer les vapeurs inflammables et réduire les risques d'incendie.
L'article R4228-20 du Code du travail stipule que les locaux dans lesquels sont effectués des travaux comportant des risques d'émanation de gaz, de vapeurs, de poussières ou de substances nocives doivent être ventilés de manière à éviter la gêne des travailleurs et à éliminer ces émanations.
Une hotte de cuisine est obligatoire dans les cuisines professionnelles. Ces dernières sont conçues pour éliminer les vapeurs, les fumées, les odeurs et les graisses produites pendant la cuisson. Elle doit être installée au-dessus des appareils de cuisson et doit être composée de matériaux M0 (non combustible). Les filtres doivent être nettoyés une fois par semaine, et les conduits d’évacuation chaque année.
